Terroir als oorzaak: hoe de herkomst de druif & de wijn bepaald.
De vier pijlers van terroir: Wat maakt een wijn uniek?
Het klimaat heeft de grootste invloed op de wijn, rond bodem bestaan veel misverstanden, de topografie, maar zeker de de menselijke factor bepalen het terroir. Het zijn geen losse vakjes, maar factoren die elkaar voortdurend beïnvloeden. In die wisselwerking van deze factoren ontstaat de terroirexpressie die je uiteindelijk in je glas terug proeft.
Terroir als oorzaak: nature & nurture.
“Nature geeft de druif zijn potentieel. Nurture zorgt dat dit potentieel optimaal tot uiting komt.”
In de wijnbouw staat het begrip nurture (als tegenhanger van nature) voor de menselijke invloed en het beheer in de wijngaard. Het vormt samen met de natuurlijke factoren (klimaat, bodem, topografie) het complete terroir.
Kortom: nature geeft de druif zijn potentieel, en nurture (de ‘opvoeding’ door de mens) zorgt ervoor dat dit potentieel optimaal tot uiting komt in de uiteindelijke wijn.
De Kleen Noek’, de Plek als natuurlijke basis (Nature)
Klimaat, bodem en topografie zijn naast het druivenras de belangrijke drijfveren van deze terroirexpressie.
🌤️ Klimaat
(temperatuur, zonlicht, neerslag)
🌱 Bodem
(textuur, structuur, waterhuishouding, stikstofstatus)
⛰️ Topografie
(helling, hoogte, oriëntatie)
Hoe zandleem in cold climate zich outen.
Zandleemgrond is een bodem met identiteit in de Belgische ‘cold climate’ context gekenmerkt door …
1) … een eigen waterhuishouding: Zandleem is over het algemeen een goed doorlatende maar vochthoudende bodem. Het combineert de waterafvoer van zand met de voedingsstoffenretentie van leem. Dit kan een voordeel zijn, vooral in drogere jaren, omdat de wijnstok minder extreme waterstress ervaart.
2) … een eigen warmteregulatie: Zandleem warmt in het voorjaar relatief snel op (wat de vroege groei bevordert) maar koelt ook sneller af dan bijvoorbeeld zware klei of steenrijke bodems. Dit kan bijdragen aan een langere, tragere rijping met behoud van frisse zuren.
Deze specifiek kenmerken van zandleemgrond onderscheiden zich van de extreem drainerende gronden van bv. de Champagne (krijt) of de zonverwarmde, stenen bodems van bv. de Rhône wat een unieke eigen stempel van de wijn tot expressie kan laten komen.
“Wine is bottled geography.” – Hugh Johnson
‘De Kleen Noek’, de plek van keuzes door vakmanschap in de wijngaard en wijnkelder (Nurture).
🌿 Keuzes in de wijngaard
| Keuzes bij de aanplant | Locatie, variëteit, kloon, onderstam, plantafstand |
| Keuzes bij bodembeheer | via waterstatus, stikstofstatus & -beleid, grondbewerking, al of niet zwartstroken. |
| Keuzes voor licht/straling op trossen | via ontbladeren van troszone verlaagt de concentratie van groene aroma’s en verhoogt de concentratie gewaardeerde aroma’s zoals monoterpenen (bloemige aroma’s), thiolen (fruitig). Het verhoogt ook het gehalte aan fenolen in de schilL |
| Keuzes voor lucht/ventilatie haag. | via scheutdunning en loofwandbeheer (dieven en toppen groeipunten) |
| Opbrengstbeheer | via scheutdunning, oogstbeheer en trosdunning. |
🍷 Keuzes in de kelder
| Bepalen oogstmoment | via kleur, proeven, vruchtvlees en pitten, steeltjes. Meten zuur- en suikergehalte. (Oe°) . In functie van beoogde stijl |
| Keuzes préfermentale periode | Koude schilweking of macératie, koude bezinking. of débourbage. Klaringsmiddelen. |
| Keuzes bij kneuzen en persen | Al of niet kneuzen, manier van peren, druk, .. |
| Keuzes tijdens fermentatie periode | Temperatuur, spontane- versus cultuurgisting, welke gistculturen, al of niet MLF?, débourbage, op hout of RSV |
| Keuzes bij overhevelen | perswijn, lekwijn, pompen, overhevelen, filteren, klaren |
| Keuzes bij wijnrijping | reductief RSV, ‘sur Lie’, hout, micro-oxygenatie, |
| Keuzes bij bottelen | filteren, habillage |
| Keuzes bij tweede gisting. | Liqueur de tirage, Soort bayanus gist, glijmiddel (bv. sekt klar). Duur van de rijping ‘sur Lattes’. Remuageplan, degorgeren, Liqueur d’expédition |
🌿 In de wijngaard: –> dokteren aan evenwicht voor terroir (gevolg).
Groeikracht, wijnstokbalans en teeltstrategie.
Groeikracht van de wijnstok is een sleutelfactor voor een optimale en evenwichtige balans tussen vegetatieve groei en vruchtproductie.
Een goede teeltstrategie zoekt een gezonde, stabiele, duurzame en productieve oogst zonder uitputting van de plant. De wijnbouwer beschikt over een arsenaal van instrumenten (hierboven vermeld) die de natuurlijke neiging van de wijnstok om te woekeren en slingeren (vegetatieve groei) in toom moet houden om zo de productieve groei naar wens te regelen.
Teeltstrategie houdt rekening met suikerleveranties.
Het tijdstip van deze ingrepen op de druivenstok heeft een grote invloed op het tijdstip van de suikerleveranties naar de bessen. Dit tijdstip van suikerleveranties bepaalt de mate van bessengroei (compactere druiven) en bessenrijping (kwaliteit van de druiven). Het oogstmoment is een precisie-instrument.
Cf. Fig.: De S-vormige curve van suikeraccumulatie in de bessen.
De kwaliteit van de bessenrijping heeft een rechtstreekse invloed op de aroma-stoffen die mits goede keldertechnieken tot expressie kunnen komen in de wijn (groene aroma’s, fruitigheid, textuur en complexiteit, ongewenste ‘kook’tonen). Zie verder. .
Fig: de S-vormige curve van suikerleveranties (y-as) in de tijd (x-as) tijdens bessenfase van druiven
🍷 In de kelder: –> Terroir is het kompas. Het wijst de richting.
Keuzes op basis van observaties en metingen, met respect voor de druif. Het begint met bepalen van juiste oogstmoment, aangepaste voorzichtige koude préfermentale schilweking rekening houdend met raseigenschappen van de druif en een aangepaste koude bezinking na persen, zoeken naar de beste individuele alcoholische fermentatie en rijping met minimale interventie.
Op deze manier proberen we een zo goed als mogelijke de unieke plek en herkomst van de druiven te vertalen in je glas. Druif-specifiek aroma’s verkregen via fotosynthese (zon) en temperatuur worden maximaal geëxtraheerd in een frisse, levendige wijn met veel zuren en een textuur die past bij de druif.
“Minimal intervention is de beste garantie voor terroir-expressie.” – Clarke & Baker, 2020
Terroir: zo proef je de herkomst in je glas.
Onze vakkundig verkregen plekspecifieke cold climate druiven van onze zandleembodem laten zich spreken via eerlijke keldertechnieken zonder masker in een frisse, fruitige levendige of complexe textuurrijke wijn .”
| Type wijn | Kenmerk | Belangrijkste aroma-componenten | Wat doet het in de wijn? |
| Fris, fruitig, levendig | Primaire fruitaroma’s staan centraal. | Thiolen (passievrucht, citrus), Monoterpenen (bloemen), Esters (fruit). | Zorgen voor de directe, aantrekkelijke geur en smaak van de druif. |
| Complex, textuurrijk | Structuur en diepgang overheersen. | Tannines (zachte bitterstof), DMS (truffel, kool), AAP (rijpingstonen). | Dragen bij aan het mondgevoel, de afdronk en de evolutie van de wijn in de fles. |
Welke weg we kiezen, het uitgangspunt is altijd dezelfde: de druif, de plek en het jaar bepalen de koers.
Onze medische achtergrond leerde ons dat het organisme, in casu wijnstok, zijn eigen weg wijst.
Wijnbouwen en wijnmaken is gestoeld op observatie, meten, aanvoelen, trachten te begrijpen, beslissen en bijsturing. Wij zijn er om te begeleiden, te sturen, niet om te overheersen.”
— Yves Devlies, wijnbouwer – wijnmaker —